Гатыг Плов

ГАТЫГ ГОВУРМА ПЛОВ (Плов с мясом и гатыгом) – это один из неизвестных старинных пловов Азербайджанской национальной кухни (не публиковавшийся нигде), рецепт приготовления которого “пришёл” в Баку из древнего Ираванского Ханства, и известен только благодаря потомкам, живущим в Баку, и передающим старинные рецепты из поколения в поколение.
(Памяти Джейран-ханум Мамедовой посвящается.)

*Увеличенная картина этого блюда в галерее сайта.

Ингредиенты на 4 порции:
для плова
2 стакана риса басмати (стакан 250 мл)
1 литр воды+1 ст. л. соли для замачивания риса
3 литра воды+3 ст. л. соли для варки риса
225 г (8oz) топлёное масло
½ чайной ложки нитей шафрана (зафаран)
1 толстый лаваш (tortilla) для газмаха
для говурма
900 г (2 lb) гатыг (мацони/йогурт)
700 г (1½ lb) мякоти баранины или говядины
1 большая луковица
2 столовые ложки топлёного масла
соль и перец по вкусу для мяса
½ чайной ложки нитей шафрана (зафаран)

Приготовление:
Приготовить мясо.
Мясо нарезать на небольшие кусочки (примерно кубики 3×3 см (1″x1″). В сотейнике, на среднем огне, растопить 2 столовые ложки топлёного масла, выложить мясо и слегка поджарить со всех сторон помешивая.

Очищенную луковицу, разрезать пополам и нашинковать полукольцами.
Затем, мясо посолить и поперчить, выложить лук, перемешать, и тушить на маленьком огне под накрытой крышкой до готовности. Обязательно помешивать время от времени, чтоб мясо не пригорело. Мясо выделит сок и будет тушиться в своём соку. Если жидкости будет мало, или она испарится до готовности мяса, то можно добавить немного горячей кипячёной воды или мясного бульона. В готовом мясе жидкости не должно остаться, её нужно либо слить (если много), либо выпарить на сильном огне.

Подготовить гатыг (мацони/йогурт).
Настелить в глубокий дуршлаг двойной слой марли (можно использовать кухонное полотенце или же очень плотное, сложенное в два слоя бумажное полотенце).
Дуршлаг расположить над глубокой миской или кастрюлей так, чтоб он не касался дна миски. Выложить гатыг в дуршлаг на марлю, сложить концы марли покрыв гатыг, и оставить процеживаться приблизительно на 6 часов (или на ночь). За это время вся жидкость процедится, а гатыг, по консистенции, превратится в мягкий однородный творог.

Гатыг можно варить и не процеживая, но в этом случае придётся долго выпаривать жидкость, непрерывно мешая гатыг, чтоб он не свернулся. Поэтому, гораздо экономичней по времени заранее процедить его.
Процеженный гатыг переложить в чистый сотейник или небольшую кастрюлю, предварительно немного отжав его в марле. Добавить ниточки шафрана и перемешать.

Варить на слабом огне, постоянно мешая деревянной ложкой, пока гатыг не начнёт закипать и пузыриться, и станет очень красивого, ярко-жёлтого света.

Переложить в сотейник к гатыгу готовое мясо, аккуратно перемешать и тушить на слабом огне в течение 15 минут, периодически помешивая.

Приготовить Шафрановую настойку для риса.
Ниточки шафрана выложить в рюмочку, залить кипятком (приблизительно 2 ст. ложки) и оставить завариваться. Вода сразу же начнёт окрашиваться в необыкновенно красивый оранжевый цвет, и чем дольше шафран будет завариваться, тем красивее будет цвет заварки, а соответственно и цвет риса. Настойку желательно приготовить заранее, чтоб она успела обрести яркий цвет.

Приготовить рис.
1. Рис промыть в холодной воде пока вода не станет прозрачной. В отдельной посуде залить рис подсоленной водой комнатной температуры, и оставить на ночь замачиваться (или минимум час в солёном кипятке). После замачивания, рис равномерно проваривается, зёрна удлиняются в размере и не прилипают друг к другу.
2. В глубокой кастрюле вскипятить воду, добавить соль (на литр воды одна столовая ложка соли). Слить воду в которой замачивался рис (промывать его не нужно). Переложить рис в кипящую воду, помешать, чтоб он не слипся комками, уменьшить огонь до среднего, и варить до полуготовности 5-10 минут (в зависимости от качества вашего риса). Правильно сваренный рис должен быть мягким снаружи и крепким внутри, но не сырым и не согнутым дугой.
3. Откинуть рис на дуршлаг, обдать кипятком, чтоб смылась лишняя соль.
4. Налить две столовые ложки масла в газан/кастрюлю и выложить на дно толстый круглый лаваш (газмах), затем слой риса (приблизительно четверть) и сверху полить 2-3 ст. ложки растопленного масла. Затем выложить другой слой риса и также залить маслом. Повторить всю процедуру со всем рисом. Последний слой залить маслом и настойкой шафрана, и сделать несколько углублений для выхода пара.
5. Кастрюлю накрыть крышкой завёрнутой в кухонное полотенце, или двойное плотное бумажное полотенце.
Рис должен томиться до готовности, приблизительно 45-60 минут на очень маленьком огне, чтоб не пригорел. Если ваша кастрюля с тонким дном, то желательно подложить под неё рассекатель (или сковороду).

Готовый рис впитает в себя масло и будет рассыпчатым, привлекательного жёлто-белого цвета.
Подавать Гатыг Плов, выложив на большое блюдо, и украсив хрустящим газмахом.

Приятного Аппетита! Enjoy!

This post is also available in: Английский