Сюрфюллю

СЮРФЮЛЛЮ (Sürfüllü) – одно из самых своеобразных блюд Азербайджанской кухни, которое считается королём всех первых мучных блюд. Родиной сюрфюллю является район Гах, расположенный на северо-западе Азербайджана, на границе с Грузией.
Основная идея этого блюда заключается в особенном приготовлении теста и мяса. Из мелких кусочков обычного пресного теста выделывают необычной формы удлинённые лодочки, а мясо используют вяленое (“гахадж”) и колбасу домашнего приготовления (“джиджнагур“). Как говорят любители настоящего Гахского Сюрфюллю, мясо в этом обеде имеет очень специфический вкус, к которому нужно привыкнуть, чтоб полюбить. За неимением в наличии вяленого мяса, предлагаю приготовить Бакинский вариант Сюрфюллю – из свежих бараньих рёбрышек, которые в сочетании с соусом из кислой алычи (турши), придадут блюду потрясающий вкус.

*Увеличенная картинка этого блюда в галерее сайта.

Ингредиенты на 4 порций:
для приготовления мяса
1 кг (2 lb) рёбрышек баранины
1 луковица
соль и перец по вкусу
соус из кислой алычи по вкусу
для теста
2 стакана муки
1/2 ч. ложки соли
2/3 стакана тёплой воды
дополнительные ингредиенты
Вода для большой кастрюли
1 ст. ложка растительного масла
Соль по вкусу
Чеснок по вкусу

Приготовление:
Приготовить соус из кислой алычи (Турши).
1. Сушёную кислую алычу (горсть) промыть, выложить в небольшой сотейник и залить водой, чтоб вода слегка покрыла алычу.
2. Варить на тихом огне под накрытой крышкой, до полного смягчения алычи и испарения воды.
3. Протереть размягчённую алычу через не мелкое сито, отделяя косточки от мякоти.
4. Турши — кашицеобразный кислый соус, можно приготовить заранее, и хранить в холодильнике в стеклянной посуде.

Если используете лавашану, то разрезать её на мелкие кусочки и покрыть небольшим количеством кипятка. Дать ей смягчится и затем размять в кашицу. Как альтернативу, за неимением алычи и лавашаны, можно использовать tamarind paste (продаётся в маркетах) или кислую сушёную сливу.

Приготовить мясо.
Мясо посолить и поперчить по вкусу, и слегка обжарить со всех сторон в своём жиру. Если баранина нежирная, добавить масло.

Луковицу нарезать мелко и выложить на мясо.

Залить кипятком мясо с луком так, чтоб всё было покрыто полностью водой. Тушить на тихом огне, под накрытой крышкой, до готовности мяса, не допуская кипения. В конце добавить пасту из кислой алычи по вкусу (1-2 ст. ложки), перемешать и тушить ещё 15 минут.

Приготовить тесто и сюрфюллю*.
1. Муку просеять в миску, добавить соль и воду, и замесить тесто. Оно должно быть однородное, мягкое и не крутое (по надобности, добавить ещё муки или воды, это зависит от качества вашей муки).
2. Скатать тесто в шар, завернуть в пластиковую плёнку, и оставить минимум на 20 минут отдыхать.
3. Присыпать рабочую поверхность мукой, чтоб тесто не прилипало, разделить его на 4 части, и раскатать их в тонкие длинные жгуты диаметром 1см.
Нарезать жгут на кусочки размером 2см.
4. Затем, каждый кусочек как-бы размазать по поверхности, при этом придавая форму ракушки. Это можно сделать любым пальцем руки, каким у вас лучше будет получаться. Вы кладёте палец на кусочек теста и придавливая его ведёте палец снизу вверх (или наоборот), распластываясь оно принимает форму ракушки. Затем каждый кусочек нужно удлинить, слегка потянув за концы, придавая форму лодочки.

Не обязательно, чтоб все они были идеальной формы, главное, чтоб были приблизительно одинакового размера для равномерного проваривания.

Варить непосредственно перед подачей к столу, в большом количестве кипящей воды, добавив соль по вкусу и одну столовую ложку оливкового масла, чтоб кусочки теста не слипались. Готовность проверять на вкус, и не забывать мешать время от времени.
Готовые сюрфюллю вынуть из кастрюли шумовкой, выкладывая либо на большое общее блюдо, либо по индивидуальным тарелкам. Сверху выложить мясо, и залить всё густым мясным бульоном.
Подавать в горячем виде. Отдельно подать мелко порубленный чеснок, смешанный с турши.

Приятного Аппетита! Enjoy!

*Если у вас нет времени на приготовление домашнего теста сюрфюллю, используйте итальянские макаронныe изделия Cavatelli (Кавателли), которые по форме и по технике приготовления абсолютно идентичны сюрфюллю.

This post is also available in: Английский