Турши Кялям Долмасы по-Азербайджански

ТУРШИ КЯЛЯМ ДОЛМАСЫ (голубцы по-Азербайджански), наравне с Бадымджан Долмасы (долма из начинённых овощей) и Ярпаг Долмасы (долма из начинённых виноградных листьев), является неповторимым по вкусу шедевром национальной Азербайджанской кухни. Слово “турши” означает “кислый”, а называется эта долма так, потому, что готовится с засушенной алычой, которая придаёт долме неповторимый кисло-сладкий вкус, а каштаны, ляпя и рис делают это блюдо к тому же и уникальным.
В Азербайджанской национальной кухне существуют два вида Кялям Долмасы: по-Азербайджански (данный рецепт) и по-Бакински. Принцип приготовления Кялям Долмасы по-Бакински такой же, но более простой — без добавления гороха и каштанов, а вместо кислой алычи добавляется томатный (или помидорный) соус.

*Увеличенная картинка этого блюда в галерее сайта.

Ингредиенты на 2-3 порции :
½ кг (1 lb) перемолотой говядины или баранины
1 большая головка репчатого лука
1/3 стакана ляпя (сваренный лущёный горох нут)
1/3 стакана риса
½ пучка кинзы
½ пучка укропа
1 белокочанная капуста
1 стакан кисло-сладкой сушёной алычи
1 стакан сваренных и очищенных каштанов
Соль и перец по вкусу

Приготовление:
Приготовить капусту.
В кипящую воду опустить кочан капусты, заранее глубоко вырезав кочерыжку, и бланшировать до размягчения листьев, аккуратно, поочерёдно отделяя верхние листочки от кочана, чтоб внутренние равномерно сварились.

Переложить листья капусты в большое сито, чтоб стекли излишки воды, и оставить остужаться.

Приготовить фарш.
В большую миску выложить: перемолотое мясо, мелко нарезанный лук (перемолотый или натёртый на тёрке), сваренный горох, промытый рис, промытую, высушенную и мелко нарезанную зелень. Добавить соль и перец по вкусу и тщательно перемешать фарш.

Приготовить долму.
Аккуратно срезать с каждого листочка капусты толстые прожилки, не прорезая листья насквозь. Разложить лист на тарелке или на доске. Выложить на плотную часть капустного листа 1½ столовые ложки фарша, сверху поместить каштан и промытую алычу, плотно завернуть края, а потом скатать лист трубочкой, формируя удлинённую форму. Из данного количества ингредиентов получается 8-10 долмы маленького размера.

На дно кастрюли выложить 2-3 листа капусты, а сверху плотно друг к другу уложить долму. Вокруг или между долмой разложить промытую алычу и каштаны. (Mожно использовать готовые варёные каштаны из пакетиков. В US их можно приобрести в любом Азиатском (oriental) маркете, а также в Ralphs supermarkets. Сушёную алычу в US можно приобрести в middle eastern food markets.)
Залить долму бульоном или водой, так, чтоб жидкость слегка покрыла долму. Если нет бульона, то рекомендую растворить один кубик мясного бульона (например Knorr) в стакане кипятка и залить им долму.

Накрыть Кялям долмасы перевёрнутой тарелкой, подходящей по размеру кастрюле. (Это делается, чтоб долма не раскрылась во время варки). Поставить долму на средний огонь, и как только жидкость начнёт закипать, уменьшить огонь до малого и варить в течении часа, или пока листья не смягчатся и мясо не сварится.

Подавать Кялям Долмасы в горячем виде, полив сверху бульоном в котором он варился. Отдельно подать соус из гатыга (мацони) и чеснока.

Приятного Аппетита! Enjoy!

This post is also available in: Английский