Ярпаг Домасы по-Бакински

ДОЛМА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ ПО-БАКИНСКИ
Ярпаг Долмасы по-Бакински отличается от всех других видов такой же долмы тем, что делается из комбинированного фарша баранины и говядины, с добавлением лука, риса и зелени, а по размеру она маленькой квадратно-округлой формы.

*Цельная картинка этого блюда в галерее сайта.

Ингредиенты на 5-6 порций:
450гр (1 lb) виноградных листьев (свежих или консервированных)
½ кг (1 lb) баранины
½ кг (1 lb) говядины
1 большая головка лука
½ стакана круглого риса
½ пучка кинзы
½ пучка укропа
½ пучка мяты (нане)
2/3 ч ложки соли (или на вкус)
1/3 ч ложки перца (или на вкус)

Приготовление:
Перемолоть мясо. Лук натереть на мелкой тёрке (по желанию можно перемолоть или очень мелко нарезать).
Промыть рис, промыть зелень и нарезать мелко.
Мясо, лук, рис, зелень, соль и перец тщательно перемешать.

Свежие виноградные листья промыть под сточной водой, срезать стрючки и выложить в кипящую воду на 30-60 секунд. (Консервированные листья промыть, если они крепкие опустить в кипящую воду на 30-60 секунд.)

Откинуть на дуршлак, чтоб вода стекла с листьев.

Разложить листья друг на друга, подготовив к заворачиванию долмы.

Желательно разделить крупные листья от мелких, крупные разрезать пополам, чтоб долма была одного размера. Несколько крупных листьев разложить на дно кастрюли и оставить несколько листьев для покрытия долмы сверху. На матовую сторону листочка выкладывать массу фарша и заворачивать плотным конвертиком, стараясь придать долме квадратно-округлую форму.

Каждую готовую долму укладывать в кастрюлю как можно плотнее к друг другу.

Накрыть, завёрнутую и уложенную долму, слоем листьев и придавить сверху перевёрнутой тарелкой, подходящей по размеру кастрюле. Верхние листья нужны для того, чтоб долма не потемнела, т.к. горячая сваренная долма темнеет мгновенно от воздуха. А тарелка нужна, чтоб долма не поднималась во время варки и не раскрывалась. Если тарелка лёгкая, то сверху на неё можно поставить груз, например чашку. Затем залить долму кипятком или мясным бульоном, чтоб вода покрыла тарелку и поставить на средний огонь. Как только долма начнёт закипать, уменьшить огонь до такой степени, чтоб долма не кипела и не стояла. (Когда долма варится без крышки с грузом сверху и булькает, то крошечные невидимые брызги вылетая из кастрюльки пачкают всю плиту, поэтому рекомендую варить долму в такой кастрюле, чтоб последний слой долмы был уложен ниже края кастрюли приблизительно на 8-10 см.)

Варить долму минимум 2 часа, но если листья плотные консервированные, то часа 4, пока листья не сварятся. Проверить это можно, приподняв аккуратно тарелку и попробовав долму на вкус. Обязательно нужно периодически подливать в кастрюлю горячую воду (или мясной бульон), по мере её испарения, не оставлять долму без присмотра, иначе она подгорит. Когда долма сварится, убрать тарелку, которая будет сверху вся тёмная, это прилипшая к ней подсохшая пенка. Верхние листья снять и выбросить только перед подачей к столу, они предохранят горячую долму от потемнения верхнего слоя (холодная долма не темнеет). Если сделать всё правильно, то аромат будет стоять в доме необыкновенный.

Подавать долму с соусом из гатыга (мацони, йогурт) и мелко нарубленного чеснока.

Приятного Аппетита! Enjoy!

This post is also available in: Английский