Шуюд Плов

ШУЮД ПЛОВ — плов с укропом, в разных районах Азербайджана готовится по разному. Например в Карабахе, вместо газмаха под рис кладут баранью грудинку или ножку без костей, а сверху на рис выкладывают сырые яйца, которые запекаются прямо в рисе. В других районах Азербайджана на дно газана выкладывают курицу, а в некоторых районах делают этот плов вообще без мяса и курицы, а просто с омлетом. Есть варианты этого плова с рыбой или с пахта (большая зелёная фасоль). Шуюд плов по-Ленкорански – это плов с укропом и бараньими голяшками.

*Цельная картинка этого блюда в галерее сайта.

Ингредиенты на 2 порции:
для баранины:
2 бараньи голяшки
1 луковица
2 л (2 q) воды
Соль по вкусу
для риса:
1 стакан риса басмати
бульон из баранины
120 г (4 oz) сливочного масла (или топлёное масло)
1 большой пучок свежего укропа
для газмах:
2 яйцa
2 ст. ложки муки
2 столовые ложки гатыга (мацони, йогурта)
2 столовые ложки расплавленного сливочного масла
дополнительно:
1/3 чайной ложки шафрановых нитей (или 2 столовые ложки готовой настойки)
зёрна граната

Приготовление:
Подготовить баранину и укроп.
Бараньи голяшки выложить в кастрюлю, залить холодной водой (приблизительно 2 литра) и поставить на сильный огонь. Как только вода закипит и на поверхности образуется пенка, снять её ложкой, уменьшить огонь до слабого, в кастрюлю опустить очищенную целую луковицу, посолить и варить до полной готовности мяса. Не допускать кипения, иначе бульон будет мутным.
Готовую баранину переложить в отдельную посуду, а бульон процедить.
Укроп промыть и промокнуть полотенцем, удалив излишки воды, затем нарезать его не очень мелко.

Подготовить рис.
Рис промыть в холодной воде пока она не станет прозрачной. В отдельной миске, залить рис холодной подсоленной водой (на 1 литр воды 1 ст. л. соли) и оставить на ночь замачиваться (или минимум час в солёном кипятке). После замачивания, рис равномерно проваривается, зёрна удлиняются в размере и не прилипают друг к другу.

Подготовить Шафрановую настойку.
Выложить в рюмку шафран, залить двумя столовыми ложками кипятка и оставить завариваться. Вода сразу же начнёт окрашиваться в необыкновенно красивый оранжевый цвет, и чем дольше шафран будет завариваться, тем красивее будет цвет заварки, а соответственно и цвет риса. Настойку желательно приготовить заранее, чтоб она успела обрести яркий цвет.

Приготовить рис.
Слить воду в которой замачивался рис (промывать его ненужно) и переложить его в кипящий процеженный бульон. Перемешать, уменьшить огонь до среднего, и варить в течение 7-10 минут, главное не переварить рис, иначе он потеряет форму. Правильно сваренный рис должен быть мягким снаружи и чуть крепким внутри (но не сырым), и не согнутым дугой.
Откинуть рис на дуршлаг, попробовать на вкус, если он пересолен, промыть кипятком. Переложить рис в большую миску и аккуратно смешать с горячим растопленным маслом и нарезанным укропом.

Приготовить плов.
Прежде всего приготовить газмах (хрустящая золотистая корочка,образующаяся на дне кастрюли, под рисом, предотвращающая рис от пригорания). Смешать все ингредиенты, предназначенные для газмаха и добавить ½ чайной ложки настойки шафрана.
Растопить две столовые ложки масла в кастрюле и выложить на него смесь газмаха. Запечь на очень маленьком огне под накрытой крышкой так, чтоб смесь затвердела, но низ газмаха не поджарился. Он поджарится до золотистого цвета когда будет томиться под пловом.
На газмах выложить рис с укропом, залить настойкой шафрана, сделать несколько углублений в рисе ручкой деревянной ложки. Выложить бараньи голяшки на рис, а кастрюлю накрыть крышкой завёрнутой в кухонное полотенце (или двойное плотное бумажное полотенце).
Плов должен томиться до готовности риса, около часа, на тихом огне, чтоб не пригорел. Если ваша кастрюля с тонким дном, то желательно подложить под неё рассекатель (или сковороду).

Можно также поместить баранину на газмах под рис.
Подавать Шуюд плов на большом блюде, украсив бараниной, газмахом и зёрнами граната.

Приятного Аппетита! Enjoy!

This post is also available in: Английский