Пахлава Шекинская

ШЕКИНСКАЯ ПАХЛАВА (ИРИШТА ПАХЛАВАСЫ / ШЕКИ ПАХЛАВАСЫ)
Город Шеки, через который когда-то проходил Великий шёлковый путь, всегда славился как город ремесленников и кулинаров, а традиции и искусство мастеров передавались из поколения в поколение. Шеки иногда называют гастрономической столицей Азербайджана, приводя в пример знаменитые шекинские — Пити и Пахлаву.
Шекинская Пахлава – гордость шекинцев! Нет на свете человека, который побывав в Шеки не попробовал знаменитую пахлаву. Детали рецепта и изготовления этой пахлавы держатся в секрете, и даже, посмотрев много раз своими глазами как она готовится, воспроизвести её практически невозможно! Абсурдно звучит, но это факт. Как бы вы ни постарались, у вас никогда не получится такая же на вкус пахлава, как шекинский оригинал. НО, если вам очень сильно захочется самим попробовать приготовить это восхитительное лакомство, просто для себя, для личного удовольствия, то воспользуйтесь этим рецептом.
Удачи! 🙂

Ингредиенты:
450 г (1 lb)  рисовая мука-пудра Басмати высшего качества
450 г (1lb) орехов
3 стакана сахарного песка
3 ст ложки мёда
½ ч ложки кардамон
½ ч ложки кориандр
2 ст ложки лимонного сока
1 ст ложка шафрановой настойки
вода

Секреты Шекинской Пахлавы.

Приготовить рисовую муку.
Для приготовления коржей-сеточек (иришта) понадобится рисовая мука-пудра очень мелкого помола, переработанная из высококачественного белого риса Басмати. Не пытайтесь делать Шекинскую пахлаву из обыкновенной рисовой муки, так как рисовая мука, как правило, изготавливается из обычного круглого риса, и не даст нужного результата при выпечке, а сама пахлава получится несъедобной.
Но если вы готовы потратить время, чтобы самим приготовить муку-пудру из риса Басмати, сделать это можно следующим способом. Промыть рис и замочить его на ночь. Слить воду и разложить рис на кухонном полотенце, в один слой, сушиться. Как только рис высохнет, его нужно будет перемолоть в однородный порошок-пудру, это можно сделать либо в кофемолке, либо в специальной машинке для дробления семян. Засыпать в дробилку риса не больше ½ стакана за один раз. Во время дробления периодически отключать дробилку, во избежании её перегрева. Этот процесс займёт достаточно много времени, пока вы не получите порошок нужной консистенции. Затем просеять полученную рисовую муку через очень мелкое сито, и молоть снова, пока мука не превратится в рисовую пудру.

Приготовить тесто и коржи-сеточки.
Готовую рисовую муку-пудру высыпать в большую миску и налить немного воды. Хорошенько размять муку с водой в крошку. Затем, постепенно подливая воду в миску с мукой замешивать тесто, пока не получится плотное тесто без комочков, как на душпара. После того как вымесили тесто, можно маленькими порциями подливать воду в тесто, разжижая его пока не получится консистенция теста как на блины.
В Шеки, слои пахлавы выпекают на огромных круглых противнях (приблизительно 1 метр в диаметре), а само тесто наливают в специальную медную ёмкость (воронку) с дырочками в один ряд, откуда тонкие струйки жидкого теста льются на противень, и размашистыми движениями руки, мастер-профессионал рисует кружевной  корж.
В домашних условиях, заменить огромного размера противень и специальную ёмкость, может обыкновенная большая сковорода и самый обыкновенный кондитерский мешочек с одной малюсенькой дырочкой на кончике (не пытайтесь дырявить пластиковые контейнеры, из них ничего не выльется, только редкие капельки будут капать на сковороду).
Разогреть на среднем огне большую сковороду. Заполнить кондитерский мешочек (кулёчек) жидким тестом, и срезать кончик сделав отверстие диаметром не больше 1 мм. Смазать сковороду топлёным маслом (не наливать, а только смазать!) и быстрыми движениями руки, выдавливая из мешочка струйки теста на горячую сковороду, рисовать в разных направлениях тонкие полосочки в форме решётки. Тесто будет моментально затвердевать. Рукой двигать быстро, не останавливаясь, каждая остановка руки оставляет “ломбaшки” на сковороде. Готовый корж-сеточку, который называется “иришта”, аккуратно снять со сковороды и отложить в сторону. Таким образом выпечь все коржи-сеточки, складывая их друг на друга. Из этого количества муки должно получиться  не меньше 20 коржей, но не все они вам пригодятся, потому что с первого раза, конечно же, не все они получатся тоненькими и пригодными для пахлавы, поэтому из всего количества выбрать только очень тоненькие и мягкие сеточки без комочков и очень нежные. Это важно, иначе пахлава будет крепкая и несъедобная.

Приготовить начинку.  
Перемолоть в мясорубке или блендере орехи (любые на ваш вкус), добавить перемолотые в кофемолке кардамон и кориандр, и перемешать.

Приготовить шафрановую настойку.
Чайную ложку шафрана залить рюмочкой кипятка и настаивать до ярко оранжевого цвета. Затем  добавить несколько капель красного бурачного сока.

Приготовить сироп.
Сахарный песок высыпать в кастрюльку, залить 1 ½ стаканами воды и вскипятить на среднем огне.
Добавить в сироп мёд и лимонный сок, перемешать и убрать с огня.

Собрать пахлаву.
Разделить коржи на две части. Сложить половину коржей друг на друга, складывая по одному. Затем выложить на них всю начинку, разровнять по всей поверхности, и накрыть оставшимися коржами. Нижних коржей должно быть 6-8, а верхних 5-6.
Тонкой кисточкой нанести рисунок на пахлаву настойкой шафрана. Рисунок может быть любым, но классический рисунок — полоски в форме ромбиков.
Смазать сковороду топлёным маслом, положить в неё пахлаву, и поджарить на маленьком огне низ пахлавы до бледно-золотистого цвета. Снять сковороду с плиты. Залить пахлаву половиной сиропа, поливая ложкой. Сначала залить вокруг пахлавы, чтоб сироп попал под  пахлаву, а потом залить всю поверхность. Оставить пахлаву в сковороде на час. Слегка подогреть оставшийся сироп и повторно залить пахлаву по всей поверхности, чтоб она щедро пропиталась сиропом. Когда пахлава остынет, накрыть сковороду крышкой, и оставить пахлаву на сутки пропитываться. Через сутки вынуть из сковороды и нарезать острым ножом на порционные куски в форме ромбов или квадратов.

Приятного Аппетита! Enjoy!

This post is also available in: Английский