Шах Плов

Ширин ШАХ ПЛОВ
Плов это фирменное блюдо азербайджанской кухни, которое обязательно сервируется на всех торжествах и мероприятиях. Приготовление Азербайджанского плова происходит строго по определённым правилам, и требует некоторых навыков и опыта.
В Азербайджанской кухне известно несколько десятков рецептов плова, один из них — гордость Азербайджанской кухни, венценосный “Шax Плов”.
Есть два варианта объяснения названия этого необыкновенного плова. Как известно, Шахом на востоке называли главного правителя страны, а так как этот плов подавался только самым почётным и дорогим гостям, которых угощали исключительными лакомствами национальной кухни, то отсюда и взялось название Шах Плова. Бытует также мнение, что Шах Плов назван в честь человека, придумавшего этот плов. Это известный азербайджанский шеф-повар Шахгусейн Керимов.
Существуют различные варианты приготовления Шах Плова, но основная идея его в том, что рис готовится полностью завёрнутым в лаваш или тесто. Как известно, самая любимая часть Азербайджанского плова — это Газмах, хрустящая корочка на дне газана. В Шах плове газмах фактически образуется со всех сторон, что придаёт этому плову особо-роскошный вид и вкус.
Шах Плов обычно подают на особых торжествах, в аккомпанементе с различного вида говурмой (приправой). Это может быть говурма мясная, куриная, рыбная, или сладкая. Ширин Шах плов — со сладкой говурмой из сухофруктов и орехов, приведён в данном рецепте.

*Увеличенная картинка этого блюда в галерее сайта.

Ингредиенты на 4 порции:
2 стакана риса басмати (стакан 250 мл)
1 литр воды+1 ст. л. соли для замачивания риса
3 литра воды+3 ст. л. соли для варки риса
225 г (8oz) топлёное масло
½ чайной ложки нитей шафрана (зафаран)
5-6 круглого толстого лаваша среднего размера
1 стакан кураги
1 стакан кишмиш (изюм)
1 стакан грецких орехов (или варёные каштаны)

Приготовление:
Приготовить Шафрановую настойку.
Шафран выложить в рюмку, залить кипятком (приблизительно 2 ст. ложки) и оставить завариваться. Вода сразу же начнёт окрашиваться в необыкновенно красивый оранжевый цвет, и чем дольше шафран будет завариваться, тем красивее будет цвет заварки, а соответственно и цвет риса. Настойку желательно приготовить заранее, чтоб она успела обрести яркий цвет.

Приготовить рис.
1. Рис промыть в холодной воде пока вода не станет прозрачной. В отдельной посуде залить рис подсоленной водой комнатной температуры, и оставить на ночь замачиваться (или минимум час в солёном кипятке). После замачивания, рис равномерно проваривается, зёрна удлиняются в размере и не прилипают друг к другу.

2. В глубокой кастрюле вскипятить воду, добавить соль (на литр воды одна столовая ложка соли). Слить воду в которой замачивался рис (промывать его не нужно). Переложить рис в кипящую воду, помешать, чтоб он не слипся комками, уменьшить огонь до среднего, и варить до полуготовности 5-10 минут (в зависимости от качества вашего риса). Главное не переварить рис, иначе он потеряет форму. Правильно сваренный рис должен быть мягким снаружи и крепким внутри, но не сырым и не согнутым дугой.

3. Откинуть рис на дуршлаг, обдать кипятком, чтоб смылась лишняя соль.

4. Налить две столовые ложки масла в кастрюлю, и смазать дно и стенки.
Смазать все лаваши растопленным маслом. Выложить один лаваш на дно кастрюли, а все остальные аккуратно разложить по-стенкам кастрюли. Края лавашей должны покрывать друг друга, чтоб не оставлять открытого пространства на стенках кастрюли. Боковые лаваши сверху должны свисать с кастрюли, чтоб потом покрыть ими рис.

5. На лаваши выложить слой риса (приблизительно четверть) и залить 2-3 ложки горячего растопленного масла. Затем выложить другой слой риса и также залить маслом. Повторить всю процедуру со всем рисом. Последний слой залить маслом и настойкой шафрана.

6. Накрыть рис свисающими с боков кастрюли лавашами, не прижимая их к рису, и смазать маслом.

7. Разогреть духовку до 180 С (350 F) и поставить кастрюлю с рисом на час томиться. Верх лаваша должен стать золотистого цвета. Вынуть кастрюлю из духовки и оставить на 5-10 минут отдохнуть.

Подготовить говурма (сухофрукты и орехи).

Растопить две ст. ложки масла в сковороде, добавить курагу (если она большого размера, разрезать пополам), добавить кишмиш, орехи и пару ложек воды. Тушить фрукты на маленьком огне, постоянно помешивая, чтоб не пригорели. Фрукты и орехи должны немного смягчиться и набухнуть.

Аккуратно перевернуть кастрюлю на блюдо и снять кастрюлю с плова. Разрезать газмах на порционные куски, раскрывая рис. Подавать Шах Плов со сладким говурма, или любым другим на ваш вкус.

Приятного Аппетита!Enjoy!

This post is also available in: Английский