Сябзи Плов

СЯБЗИ ГОВУРМА ПЛОВ (Плов с мясом и зеленью)
В Азербайджанской кухне известно несколько десятков рецептов плова, одним из самых популярных и любимых является Сябзи Плов.
Слово “сябзи” в названии блюда, пришло в Азербайджанский язык из Ирана. В переводе с фарси “сябзи” означает “зелёный”, и может относиться как к зелени, так и к овощам. В Азербайджане Сябзи Плов готовят из зелени и мяса. Основной зеленью, используемой в этом плове, является экзотическая трава под названием “кявяр”. Кявяр — это Азербайджанское название Душистого лука, который также известен под названиями “Китайский Лук” или “Чесночный Лук” (“Garlic Chives”). По вкусу напоминает лук с лёгким чесночным привкусом, и фактически является не столько зеленью, сколько овощем. Кявяр широко используется не только в Азербайджанской, Иранской и Турецкой кухне, но и в Китайской. Без этой зелени, Сябзи Плов потеряет свой неповторимый вкус.

*Увеличенная картинка этого блюда в галерее сайта.

Ингредиенты на 4 порции:
для плова
2 стакана риса басмати (стакан 250 мл)
1 литр воды+1 ст. л. соли для замачивания риса
3 литра воды+3 ст. л. соли для варки риса
225 г (8oz) топлёное масло
для сябзи
700 г (1½ lb) мякоть баранины или говядины
1 большая головка репчатого лука
3 пучка кявяр
1 пучок кинза
1 пучок укроп
1 пучок петрушка
2 ст. ложки лимонного сока
3 ст. ложки топлёного масла
соль и перец по вкусу

Приготовление:
Приготовить рис.
1. Рис промыть в холодной воде пока вода не станет прозрачной. В отдельной посуде залить рис подсоленной водой и оставить на ночь замачиваться (или минимум на 3 часа). После замачивания, рис равномерно проваривается, зёрна удлиняются в размере и не прилипают друг к другу.
2. В глубокой кастрюле вскипятить воду, добавить соль (на литр воды одна столовая ложка соли). Слить воду в которой замачивался рис (промывать его не нужно). Переложить рис в кипящую воду, помешать, чтоб он не слипся комками, уменьшить огонь до среднего, и варить до полуготовности 5-10 минут (в зависимости от качества вашего риса). Правильно сваренный рис должен быть мягким снаружи и крепким внутри, но не сырым и не согнутым дугой.
3. Откинуть рис на дуршлаг, обдать кипятком, чтоб смылась лишняя соль.
4. Налить две столовые ложки масла в газан/кастрюлю и выложить на дно толстый круглый лаваш (газмах), затем слой риса (приблизительно четверть) и сверху полить 2-3 ложки растопленного масла. Затем выложить другой слой риса и также залить маслом. Повторить всю процедуру со всем рисом. Последний слой залить маслом и настойкой шафрана, и сделать несколько углублений для выхода пара.
5. Кастрюлю накрыть крышкой завёрнутой в кухонное полотенце, или двойное плотное бумажное полотенце.
Рис должен томиться до готовности, приблизительно 45-60 минут на очень маленьком огне, чтоб не пригорел. Если ваша кастрюля с тонким дном, то желательно подложить под неё рассекатель (или сковороду).

Приготовить Сябзи Говрума (мясо и зелень).
1. Мясо нарезать на небольшие кусочки. В кастрюле растопить на среднем огне две столовые ложки топлёного масла, выложить мясо и слегка поджарить со всех сторон.

Затем, мясо посолить и поперчить, добавить пол-стакана воды, и тушить на тихом огне под накрытой крышкой до готовности. Обязательно помешивать время от времени для равномерного проваривания. Мясо выделит сок и будет тушиться в своём соку. Если жидкость испарится до готовности мяса, то добавить ещё воды или бульона.

2. Зелень помыть, высушить и нарезать не мелко. До того как нарезать петрушку и укроп, желательно срезать или оторвать все толстые стебли, оставив только нежные веточки.

3. Почистить лук, разрезать его пополам, и нарезать тонкими полукольцами. В отдельной сковороде растопить одну столовую ложку топлёного масла, выложить лук и потушить на тихом огне пока не порозовеет.

5. Переложить лук и зелень в кастрюлю к мясу, добавить лимонный сок, и перемешать. Зелень уменьшится в объёме во время тушения и выпустит свой сок. Тушить под накрытой крышкой, на тихом огне до смягчения зелени.

Подавать Сябзи Плов разложив рис на большом блюде и украсив мясом и газмахом.

Приятного Аппетита! Enjoy!

This post is also available in: Английский