Пахлава Азербайджанская

Пахлава — это самое вкусное и неординарное лакомство востока. Азербайджанская многослойная Пахлава, является совершенством среди всех сладостей с таким же названием, и отличается не только красотой и формой, но её достоинство ещё и в том, что само приготовление и выпечка требуют особых навыков, опыта и мастерства. Вкуснее Пахлавы – только Пахлава!

Размер стакана 250 мл
Противень для выпечки 30×45 см (12″x18″)
Kоличество 25-30 штук.
Ингредиенты для опары:
1 ч. ложка сухих дрожжей
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сахарного песка
1/3 стакана тёплой воды (или молока)
Ингредиенты для теста:
6 стаканов муки
1 крупное яйцо комнатной температуры
щепотка соли
2 ст. ложки сметаны комнатной температуры
1 стакан тёплого молока
1 стакан (½ lb / 230 g) тёплого растопленного сливочного масла
Ингредиенты для начинки:
3 стакана раздробленных орехов (грецкие, миндаль или фундук)
2 стакана сахарного песка
1 ч. ложка кардамон
1 ч. ложка кориандр (по желанию)
1 ст. ложка ванильного сахара (1 пакетик)
Ингредиенты для прослойки:
1 стакан топлёного растопленного масла
Ингредиенты для смазки и украшений:
2 желтка
1 ч. ложка настойки шафрана (зафаран)
1 ч. ложка оливкового масла
орехи
Ингредиенты для заливки:
½ стакана топлёного растопленного масла
Ингредиенты для сиропа:
1 стакан сахарного песка
½ стакана воды
½ стакана мёда
1 ст. ложка лимонного сока

Приготовление:
Приготовить опару.
В большом стакане смешать сухие ингредиенты: дрожжи, муку и сахарный песок, залить смесь тёплой водой (или молоком) и перемешать в однородную густую массу. Поставить в тёплое место для подъёма (минут на 30).
Пока опара растёт, растопить на тихом огне масло, и подогреть молоко до теплоты пальца.

Приготовить тесто.
В большой миске смешать яйцо, соль, сметану, опару, растопленное масло и тёплое молоко.

Постепенно добавляя просеянную муку замешивать тесто. Всю муку сразу не добавлять, часть её пойдёт на присыпку коржей (точное количество муки регулируйте сами, в зависимости от её качества).

Тесто должно быть эластичное и мягкое не прилипающее к рукам.

Покрыть тесто пластиковой плёнкой, и поставить в тёплое место для подъёма, приблизительно на 2 часа. Для ускорения процесса поднятия теста, зажечь духовку на 200°F (93°C) и поставить тесто на тёплую плиту. Оно должно увеличиться в 2-3 раза.

В то время пока тесто поднимается, приготовить начинку и сироп.
Приготовить начинку.
Раздробить орехи (грецкие, очищенный миндаль или фындых) в блендере или орехомолке (не очень мелко), и смешать с сахарным песком, перетёртыми кардамоном, кориандром и ванильным сахаром.

Приготовить сироп.
В маленькой кастрюле смешать сахарный песок с водой, и варить сироп на тихом огне 20-30 минут до лёгкого загустения. Затем добавить мёд и лимонный сок, перемешать, и варить ещё 10 минут на очень тихом огне, не допуская кипения. Лимонный сок не даст сиропу засахариться.

Собрать Пахлаву.
Подошедшее тесто подмять, выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на 12 кусочков, два из которых сделать чуть больше остальных, они пойдут на верхний и нижний слои пахлавы.
Добавляя муку, подмесить каждый кусочек, скатав его в шар. Покрыть плёнкой шары, чтоб не высохли.

Раскатать первый, большой шар по размеру формы (раскатывать лучше тонкой скалкой – Охла). При раскатке тесто должно быть эластичным и послушным, чтоб его можно было растягивать по форме. (Форму с разъёмными боками не использовать, всё ваше масло и сироп вытекут из формы!) Дно формы смазать топлёным маслом, и застелить первый слой пахлавы. Сверху промазать тёплым топлёным маслом.

Затем выложить 3-4 столовые ложки начинки, и разровнять по всему слою.

Раскатать следующий слой пахлавы, в корж толщиной приблизительно 0.5 мм (рабочая поверхность должна просвечиваться через него)

Настелить его на начинку первого слоя. Его также смазать топлёным маслом и засыпать начинкой.

Повторить всю процедуру со всеми слоями, слегка прессуя каждый последующий слой.
Последний, верхний слой, более толстый, не растягивать, а вырезать точно по форме (иначе при выпечке он съёжится). Маслом верхний слой не смазывать, его смазать смесью из желтков, шафрановой настойки (настойку подготовить заранее) и оливкового масла (масло придаст пахлаве блеск).
Затем разрезать пахлаву на ромбы.
В центр каждого ромба поместить орешек и прижать.

Испечь Пахлаву.
Поставить пахлаву в разогретую до 180°С (350°F) духовку и выпекать 20 минут.
Затем вынуть из духовки, пройтись ножом по всем разрезам, и залить тёплым топлёным маслом.

Вернуть в духовку на 15 минут.
Вынуть из духовки, ещё раз пройтись ножом по всем разрезам, и залить сиропом так, чтоб он проник по разрезам ромбов (один стакан, но чем больше, тем лучше.)
Вернуть в духовку на 10 минут. Проследить, чтоб пахлава сильно не зарумянилась и орешки не пригорели.
По времени пахлава должна находиться в духовке минут 45, но нужно также учитывать такие факторы как газовая или электрическая плита, размер формы и т.д., поэтому не оставлять пахлаву в духовке без присмотра и следить за её пропеканием внимательно.

Дать готовой пахлаве немного остыть. Затем пройтись ножом ещё раз по всем разрезам ромбиков, и вытащить пахлаву из формы пока она ещё тёплая. Если пахлава прилипла ко дну формы, подогрейте дно на маленьком огне (буквально несколько секунд), сироп чуть расплавится и пахлава легко отлипнет.

Приятного чаепития! Enjoy!

This post is also available in: Английский