Ош Ярпагы

ОШ ЯРПАГЫ (произносится как Ярпахы, с ударением на последний слог) – блюдо Горских Евреев Азербайджана.
Горские Евреи (Таты), как и другие народы кавказского региона, трансформировали многие Азербайджанские блюда на свой вкус. Несколько видоизменяя названия и ингредиенты известных национальных Азербайджанских блюд, переделывали их по-своему, привнося в них нечто оригинальное и специфическое.
Ярпагы представляют собой голубцы из капустных листьев, начинённые мелко нарезанным мясом, луком, рисом и зеленью, и сваренные с айвой в кислом соусе из алычи. Самый роскошный, ароматный и невероятно вкусный вариант Ярпагы, с бараньими рёбрышками и айвой, приведённый в этом рецепте, принадлежит Ширванским Евреям Азербайджана.

*Увеличенная картинка Ош Ярпагы в Галерее сайта.

Ингредиенты на 8 порций:
для Ярпагы (15-16 штук среднего размера)
½ кг (1 lb) говядины
½ кг (1 lb) баранины
1 кг (2 lb) бараньи ребрышки
1 большая головка лука
½ стакана белого кругло-зернистого риса
1 пучок кинзы
1 пучок укропа
1 большой кочан капусты
1 крупная айва
1 стакан кислой сушёной алычи (или лавашаны)
1 ч. ложка соли
½ ч. ложки чёрного перца
для Ош
4 стакана риса басмати (стакан 250 мл)
5 литров воды
5 ст. л. соли

Приготовление:
Приготовить фарш.
Мясо баранины и говядины нарезать на мелкие кусочки, чем мельче, тем лучше.

К мясу добавить нарезанную мелко луковицу, нашинкованную зелень и промытый рис, посолить, поперчить, и перемешать фарш.

Приготовить пасту из кислой алычи.
1. Сушёную кислую алычу промыть, выложить в сотейник и залить водой, чтоб вода слегка покрыла алычу.
2 .Варить на тихом огне под накрытой крышкой, до полного смягчения алычи.
3. Протереть размягчённую алычу через не очень мелкое сито, отделяя косточки от мякоти.
4. Кашицеобразный соус выложить в стеклянную посуду, и хранить в холодильнике.

Если используете лавашану, то её разрезать на мелкие кусочки и залить небольшим количеством кипятка. Дать ей смягчится и затем размять в кашицу.
Как альтрнативу, можно использовать tamarind paste.

Приготовить капусту.
В кипящую воду опустить кочан капусты, заранее глубоко вырезав кочерыжку и бланшировать до размягчения листьев, аккуратно, поочерёдно отделяя верхние листочки от кочана, чтоб внутренние равномерно сварились.

Переложить листья капусты в большое сито, чтоб стекли излишки воды, и оставить остужаться. Затем, аккуратно срезать с каждого листочка толстые прожилки, не прорезая листья насквозь.

Приготовить ярпагы.
Выложить на лист капусты 2 ст. ложки фарша и завернуть, уплотняя края, и формируя аккуратные прямоугольники.

На дно кастрюли разложить листы капусты, на них уложить Ярпагы, как можно плотнее друг к другу (так же, как укладываем долму).

Вокруг разложить рёбрышки, и залить мясным бульоном или горячей водой, слегка покрыв ярпагы.

Сверху разложить очищенную и нарезанную на дольки айву (шкурку не снимать).

Покрыть ярпагы сверху перевёрнутой тарелкой, не прижимая.
Варить (томить) на тихом огне до готовности, приблизительно 4 часа, не допуская кипения.
Затем убрать тарелку и залить Ярпагы соусом. Слишком густую алычёвую пасту разбавить водичкой.

Продолжать варить под накрытой крышкой ещё около часа, на тихом огне (тарелкой можно не покрывать).

Приготовить Ош (рис/плов).
1. Рис промыть в холодной воде пока вода не станет прозрачной.
2. В глубокой кастрюле вскипятить воду, добавить соль (на литр воды одна столовая ложка соли). Переложить рис в кипящую воду, помешать, чтоб он не слипся комками, уменьшить огонь до среднего, и варить 10 минут (время варки зависит от качества вашего риса). Правильно сваренный рис должен быть мягким снаружи и крепким внутри, но не сырым, и не переваренным, не согнутым дугой.
3. Откинуть рис на дуршлаг и обдать кипятком, чтоб смылась лишняя соль.
4.  Переложить рис обратно в кастрюлю. Добавить несколько ст. ложек горячей воды.
5. Кастрюлю накрыть крышкой завёрнутой в кухонное полотенце или двойное плотное бумажное полотенце.
Рис должен томиться до готовности, приблизительно 45-60 минут на очень маленьком огне, чтоб не пригорел. Если ваша кастрюля с тонким дном, то желательно подложить под неё рассекатель или сковороду.

Подавать Ярпагы с Ошем, щедро полив его ароматным густым бульоном.

Приятного Аппетита! Enjoy!

This post is also available in: Английский