Ош Хоягушт

ОШ ХОЯГУШТ — Плов с Хоягушт (мясом, каштанами и яйцами).
Название Хоягушт имеет персидское происхождение, как и почти все блюда Горско-Еврейской (Татской) кухни. Хоя — в переводе означает Яйца, а Гушт – означает Мясо.
Правильно приготовленный Хоягушт имеет неповторимо нежный вкус и аромат. Его запекают либо на сковороде, либо в духовке. Подают к столу обычно с Ошем (Пловом).
В Баку Ош Хоягушт и Ош Ярпагы (плов с кислыми голубцами) являются самыми популярными и любимыми блюдами кухни Горских Евреев, и обязательным угощением на всех национальных праздниках или семейных торжествах.

*Увеличенная картина этого блюда в галерее сайта.

Ингредиенты на 4 порции:
для Хоягушт:
½ kg (1 lb) баранины или говядины
2 большие луковицы
300 г (10.5 oz) сваренных и очищенных каштанов
5-6 крупных яиц
2 ст ложки оливкового масла (по необходимости)
Соль и Перец по вкусу
для Ош (Плова):
2 стакана длинно-зернистого риса Басмати (стакан 250 мл)
3 литра воды
3 ст. л. соли

Приготовление:
Приготовить мясо.
Жирное мясо выложить в кастрюлю, покрыть его водой и довести до кипения. Как только вода закипит, снять пенку с поверхности, посолить, добавить одну целую очищенную луковицу и варить на маленьком огне 2-3 часа до полной готовности мяса. Мясо должно смягчится настолько, чтоб разваливалось в бульоне.

Остудить мясо не вытаскивая из бульона, затем вынуть из бульона и разобрать по волокнам (не нарезать!) с помощью двух вилок или руками. Лук и жир не выбрасывать, а тщательно размять в однородную массу (можно пропустить через сито), эта масса придаст Хоягушту нежный вкус, затем смешать её с расщеплённым мясом.

Приготовить каштаны.
Для этого блюда можно использовать уже готовые к употреблению, сваренные и очищенные каштаны в вакуумной упаковке, которые обрабатываются и очищаются по специальной технологии и имеют идеально-цельную форму. Их можно приобрести в любом азиатском (oriental) маркете.

Если используете свежие каштаны, то сварить их можно следующим образом. Сделать надрезы или снять острым ножом тонкую полоску шкурки с двух сторон каждого каштана и сварить их в кипящей воде. По одному вытаскивать из воды и очищать от кожуры. В горячем виде, шкурка очень легко сходит. Весь этот процесс занимает много времени, и каштаны не всегда удаётся вытащить целыми и красивыми из шкурки, если они переварены, то распадаются на кусочки.

Приготовить Бор-Хоягушт.
Хоягушт без яиц называется Бор-Хоягушт.
Очень тонкими полукольцами нарезать луковицу.
Снять с поверхности бульона весь жир и выложить его в разогретую глубокую сковороду. Масло добавить, только если мясо не жирное. Переложить в сковороду лук и потушить на тихом огне до прозрачности.

Мясную массу и каштаны выложить к луку, добавить несколько столовых ложек жирного бульoна. Потушить 20 минут на тихом огне помешивая, чтоб все составляющие пропитались друг другом. Бор-Хоягушт можно приготовить заранее и хранить в холодильнике несколько дней.

Приготовить Хоягушт.
Отдельно взбить венчиком яйца и посолить.

Залить мясную массу яйцами и перемешать в сковороде. Можно также перемешать яйца с мясом в миске, затем выложить в сковороду.

Жарить на тихом огне под накрытой крышкой до готовности, пока яйца на поверхности не затвердеют. Затем отключить огонь под сковородой и оставить Хоягушт на минуту, чтоб он впитал в себя весь жир и сок.

Приготовить Ош (плов).
1. Рис промыть в холодной воде пока вода не станет прозрачной.
2. В глубокой кастрюле вскипятить воду, добавить соль (на литр воды одна столовая ложка соли). Переложить рис в кипящую воду, помешать, чтоб он не слипся комками, уменьшить огонь до среднего, и варить 10 минут (время варки зависит от качества вашего риса). Правильно сваренный рис должен быть мягким снаружи и крепким внутри, но не сырым, и не переваренным, не согнутым дугой.
3. Откинуть рис на дуршлаг и обдать кипятком, чтоб смылась лишняя соль.
4. Переложить рис обратно в кастрюлю, и залить сверху 3 ст. ложки горячей воды.
5. Кастрюлю накрыть крышкой завёрнутой в кухонное полотенце или двойное плотное бумажное полотенце.
Рис должен томиться до готовности, приблизительно 45-60 минут на очень маленьком огне, чтоб не пригорел. Если ваша кастрюля с тонким дном, то желательно подложить под неё рассекатель или сковороду.

Подавать Хоягушт в горячем виде, разрезав на порционные куски, с Ошем (Пловом).

Приятного Aппетита! Enjoy!

This post is also available in: Английский