Лобия-Чило Плов

ЛОБИЯ-ЧИЛО ПЛОВ (Плов с Фасолью)
Плов — это фирменное блюдо азербайджанской кухни, которое обязательно сервируется на всех торжествах и мероприятиях. Приготовление Азербайджанского плова происходит строго по определённым правилам, и требует некоторых навыков и опыта. Поскольку рис составляет основу плова, то от качества его приготовления зависит вкус всего блюда. Рис для плова используется только длинный белый, высшего качества, из сортов Басмати, его ещё называют Ханский рис. При приготовлении зёрна увеличиваются в два с половиной раза, а вкус и аромат не имеют себе равных. Основным методом приготовления плова является отваривание риса до полуготовности, а затем томление его на пару до полной готовности. Самая любимая часть Азербайджанского плова — это Газмах, хрустящая корочка, которая жарится на дне газана под пловом и не даёт рису пригореть.
В Азербайджанской кухне известно несколько десятков рецептов плова, одним из них является Лобия-Чило Плов  – это плов с фасолью, который подают с солёно-копчёной рыбой.

*Увеличенная картинка этого блюда в галерее сайта.

Ингредиенты на 5-6 порций:
2 стакана риса басмати (стакан 250 мл)
1 литр воды+1 ст. л. соли для замачивания риса
3 литра воды+3 ст. л. соли для варки риса
225 г (8oz) топлёное масло
1 стакан фасоли “чёрный глаз”
Соль по вкусу для фасоли
1 яйцо для газмах
2 ст ложки гатыга (мацони, plain yogurt) для газмах
Рыба солёно-копчёная или сушёная

Приготовление:
Сварить фасоль.
1. Фасоль (лобио) выложить в миску, залить холодной водой и оставить замачиваться на ночь.
2. Фасоль скинуть на дуршлаг и слить воду в которой она замачивалась. Выложить фасоль в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, и варить до полной готовности.

3. Готовую фасоль скинуть на дуршлаг, переложить обратно в кастрюлю, залить столовой ложкой масла и перемешать.

Сварить рис.
1. Рис промыть в холодной воде пока вода не станет прозрачной. В отдельной посуде залить рис подсоленной водой комнатной температуры, и оставить на ночь замачиваться (или минимум час в солёном кипятке). После замачивания, рис равномерно проваривается, зёрна удлиняются в размере и не прилипают друг к другу.

2. В глубокой кастрюле вскипятить воду, добавить соль (на литр воды одна столовая ложка соли). Слить воду в которой замачивался рис (промывать его не нужно). Переложить рис в кипящую воду, помешать, чтоб он не слипся комками, уменьшить огонь до среднего, и варить до полуготовности 5-10 минут (в зависимости от качества вашего риса). Главное не переварить рис, иначе он потеряет форму. Правильно сваренный рис должен быть мягким снаружи и крепким внутри, но не сырым и не согнутым дугой.

3. Откинуть рис на дуршлаг, обдать кипятком, чтоб смылась лишняя соль.

Приготовить плов.
1. Переложить рис в большую миску, к нему выложить фасоль и расплавленое масло (оставить 2 ст. ложки для газмах), и аккуратно перемешать всё вместе.

2. Подготовить Газмах.
В отдельной миске смешать в однородную массу: 1 яйцо, 4-5 ст. ложек риса с фасолью, 2 ст. ложки гатыга (мацони) и, по-желанию, ½ ч. ложки настойки шафрана для запаха и цвета.
Налить в кастрюлю 2 столовые ложки растопленного масла, и выложить смесь газмаха на дно кастрюли. Поставить кастрюлю на тихий огонь, накрыть крышкой, и запечь массу газмаха так, чтоб он немного затвердел, но не поджарился.

3. Выложить на газмах рис с фасолью, и сверху налить 3 столовые ложки кипятка.

4. Кастрюлю накрыть крышкой завёрнутой в кухонное полотенце, или двойное плотное бумажное полотенце.
Рис должен томиться до полной готовности, около часа, на тихом огне, чтоб не пригорел. Если ваша кастрюля с тонким дном, то желательно подложить под неё рассекатель (или сковороду).

5. Подавать Лобия-Чило Плов с копчёно-солёной или сушёной рыбой. Сушёную рыбу нужно будет немного поварить на паровой бане.

Приятного Aппетита! Enjoy!

This post is also available in: Английский