Хаш

ХАШ — это одно из самых неординарных блюд, представляющий собой насыщенный суп из говяжьих ножек. Это блюдо считают своим почти все народы Закавказья и Средней Азии, но готовят и едят его все по разному.
В Азербайджане, Хаш является национальным Азербайджанским блюдом, которое по древнему обычаю употребляется рано утром на завтрак по выходным или праздничным дням, в холодное время года. Хаш также в шутку называют “Похмельным утренним блюдом после ночного застолья”.
Существуют разные легенды происхождения хаша. Одна из них гласит о том, что в старые времена мясо могли позволить себе только богатые люди жившие на Кавказе. Они готовили еду из мякоти, а кости выбрасывали. Бедняки собирали эти кости и варили себе суп. Богачи стали обращать внимание, что их дети растут не такими сильными и крепкими как дети бедняков, и поняли, что причина именно в питании. Тогда они начали оставлять себе кости, а мясом делиться с бедными людьми. Ну а самым вкусным и наваристым блюдом считался суп из коровьих ножек.

*Увеличенная картинка этого блюда в галерее сайта.

Ингредиенты на 4 порции:
2 небольшие говяжьи ножки
вода
чеснок по вкусу
соль и перец по вкусу
уксус по вкусу

Хаш готовят из говяжьих ножек, желательно из передних. Перед тем как начать варить, их нужно тщательно обработать – опалить , соскоблить шкурку, промыть и разрезать по суставам (или же порубить топором) на несколько частей. Всю эту процедуру за вас может сделать мясник в продуктовом маркете, а в некоторых маркетах говяжьи ножки продаются уже очищенными и порубленными, их нужно будет только сварить. Некоторые добавляют в хаш ещё и требуху, но в связи с её специфическим запахом, она требует особой обработки и варки ещё до его добавления в хаш к говяжьим ножкам.

Приготовление:
Уложить порубленные говяжьи ножки в большую кастрюлю, залить холодной водой, и поставить на средне-сильный огонь.

Как только вода закипит и появится густая пенка на поверхности, всю эту воду полностью слить. Некоторые повара просто снимают пенку и продолжают варить ножки в той же воде, но профессионалы настоятельно рекомендуют сливать всю грязную закипевшую воду, чтоб получить в дальнейшем вкусный чистый бульон, прозрачно-золотистого цвета, без содержания в нём вредных веществ.

Ножки вынуть из закипевшй воды с пенкой, и промыть их под сточной водой. Закипершую воду слить и помыть кастрюлю. Уложить ножки в чистую кастрюлю и залить кипятком до верха кастрюли.

Поставить Хаш вариться/томиться на тихий огонь, минимум на 8 часов. Варить без добавления специй! Чтоб Хаш был прозрачно-золотистого цвета, не давать ему кипеть, иначе бульон будет выглядеть мутным и не аппетитным.
Так Хаш выглядит после двух часов варки.

Не оставлять Хаш без присмотра, по мере надобности добавлять кипяток в бульон, чтоб он покрывал всё содержимое кастрюли, для равномерного проваривания ножек. Крышкой кастрюлю не накрывать! Хаш можно считать сваренным когда мясо ножек размягчится до такой степени, что легко будет отделяться от костей, а бульон будет густым и клейким.

Подавать Хаш в горячем виде, в больших глубоких пиалах. Отдельно подать заправку, без неё хаш будет не вкусным. Для заправки — мелко нарезать несколько долек чеснока (можно через чеснокодавку), и залить их уксусом. (В Азербайджане зелень в хаш не добавляют.) Каждый едок сам добавляет в свою тарелку соль, перец и заправку из чеснока и уксуса по своему вкусу. Отдельно подаются хлеб/чорек и соления. А мужчины, как правило, наслаждаются Хашем под рюмочку холодной водки.

Приятного Аппетита! Enjoy!

 

This post is also available in: Английский