Хам-Дошама Плов

ХАМ-ДОШАМА ПЛОВ (Сладкий плов с тыквой, мясом и сухофруктами)

Плов (Аш) — это фирменное блюдо азербайджанской кухни, которое обязательно сервируется на всех торжествах и мероприятиях. В Азербайджанской кухне известно несколько десятков видов плова, одним из которых является Хам-Дошама Плов — сладкий плов с тыквой, мясом, сухофруктами и каштанами.
Существует несколько вариантов приготовления этого плова. Варьируя одни и те же ингредиенты, можно получить совершенно разнообразные по вкусу пловы:
1. Тыква нарезается на кусочки-пластинки и выкладывается на дно газана/кастрюли вместо газмаха. Сверху на тыкву укладываются куски мяса, а затем сухофрукты и каштаны. Сухофрукты засыпаются рисом и всё томится на маленьком огне до готовности риса.
2. В очищенную, в форме горшочка, тыкву выкладывается говурма (тушеное мясо, каштаны и сухофрукты) и запекается в духовке. Рис, в этом варианте, готовится отдельно.
3. Рис запекается в тыкве, пропитываясь её ароматом и сладким привкусом, а говурма из мяса, каштанов и сухофруктов готовится отдельно.
Третий вариант плова Хам-Дошама, приведён в рецепте ниже.

*Увеличенная картинка этого блюда в Галерее сайта.

Ингредиенты на 5 порций:
для риса
2 стакана риса басмати (стакан 250 мл)
1 литр воды+1 ст. л. соли для замачивания риса
3 литра воды+3 ст. л. соли для варки риса
225 г (8oz) топлёное масло
½ чайной ложки нитей шафрана (зафаран)
для Хам-Дошама
1 среднего размера тыква
1 стакан курага
1 стакан кишмиш (изюм)
1 стакан сушёные финики
1 стакан чернослив
1 стакан сваренные каштаны
1-2 столовые ложки мёда
½ кг (1 lb) мясо баранины (или говядина)
1 среднего размера луковица
2 ст. ложки топлёного масла
Соль и перец по вкусу для мяса

Приготовление:
Приготовить рис и тыкву.
1. Рис промыть в холодной воде пока вода не станет прозрачной. В отдельной посуде залить рис подсоленной водой комнатной температуры, и оставить на ночь замачиваться (или минимум час в солёном кипятке). После замачивания, рис равномерно проваривается, зёрна удлиняются в размере и не прилипают друг к другу.

2. В глубокой кастрюле вскипятить воду, добавить соль (на литр воды одна столовая ложка соли). Слить воду в которой замачивался рис (промывать его не нужно). Переложить рис в кипящую воду, помешать, чтоб он не слипся комками, уменьшить огонь до среднего, и варить до полуготовности 5-10 минут (в зависимости от качества вашего риса). Главное не переварить рис, иначе он потеряет форму. Правильно сваренный рис должен быть мягким снаружи и крепким внутри, но не сырым и не согнутым дугой.

3. Откинуть рис на дуршлаг, обдать кипятком, чтоб смылась лишняя соль.

4. Тыкву помыть, высушить, срезать верхушку-крышечку, и выскоблить ложкой все семена и волокна.

5. В большой миске смешать рис с изюмом и растопленным маслом (отложите 1 ст.л. масла для смазки тыквы.)

6. Приготовить шафрановую настойку.
Шафран выложить в рюмочку, залить кипятком (приблизительно 2 ст. ложки) и оставить завариваться. Вода сразу же начнёт окрашиваться в необыкновенно красивый оранжевый цвет, и чем дольше шафран будет завариваться, тем красивее будет цвет заварки, а соответственно и цвет риса. Настойку желательно приготовить заранее, чтоб она успела обрести яркий цвет.

7. Смазать внутреннюю часть тыквы мёдом, и заполнить её рисом с изюмом. Если тыква сладких сортов, то смазывать её мёдом не нужно. Сверху залить рис настойкой шафрана.

8. Накрыть рис тыквенной крышечкой, смазать тыкву маслом и завернуть в фольгу.

9. Предварительно разогреть духовку до 180°C (350°F) и поставить тыкву на противень выпекаться. Выпекать в течение 1-2 часов (в зависимости от размера и сорта вашей тыквы) до смягчения тыквы и готовности риса.

Приготовить говурма (мясо и сухофрукты).
1. Мясо нарезать на небольшие куски. В сотейнике, на среднем огне, растопить 1 ст. ложку масла, выложить мясо и слегка поджарить со всех сторон помешивая.

2. Затем мясо приправить солью и перцем, уменьшить огонь, добавить немного воды (приблизительно 1/3 стакана), накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до готовности мяса. Обязательно помешивать время от времени, чтоб мясо не пригорело. Мясо выделит сок и будет тушиться в своём соку. Если жидкость испарится до готовности мяса, то добавить ещё воды или бульона.

3. Лук почистить, разрезать пополам и нашинковать тонкими полукольцами. В отдельной сковороде растопить одну столовую ложку масла и обжарить лук на тихом огне до светло-золотистого цвета, постоянно помешивая для равномерного прожаривания.

4. Переложить лук к мясу в сотейник, и сверху выложить сухофрукты и сваренные и очищенные каштаны. Добавить несколько столовых ложек мясного бульона или воды и тушить на тихом огне, под накрытой крышкой, пока фрукты не смягчатся.

5. Затем всё аккуратно перемешать, и подавать говурма с рисом и тыквой.

6. Тыкву, перед подачей к столу, можно разрезать на сегменты как показано на картинке ниже, или же подавать целиком.

Приятного Аппетита! Enjoy!

This post is also available in: Английский