Фисинджан Шах Плов

ФИСИНДЖАН ШАХ ПЛОВ С КУРИЦЕЙ
Плов (Аш) — это фирменное Азербайджанское блюдо, которое обязательно сервируется на всех торжествах и мероприятиях. В Азербайджанской кухне известно несколько десятков видов плова, одним из самых вкусных является Фисинджан Плов, который готовится с курицей или мясными фрикадельками в кисло-сладком соусе из Наршараба (гранатового сиропа) и грецких орехов. Фисинджан это старинное блюдо персидского происхождения. Хоть он не выглядет так привлекательно как другие блюда Азербайджанской кухни, но попробовав Фисинджан вы обязательно полюбите его своеобразный вкус.

*Увеличенная картинка этого блюда в Галерее сайта.

Ингредиенты на 4 порции:
для Шах Плова
2 стакана риса басмати (стакан 250 мл)
1 литр воды+1 ст. л. соли для замачивания риса
3 литра воды+3 ст. л. соли для варки риса
225 г (8oz) топлёное масло
½ чайной ложки нитей шафрана (зафаран)
5 круглых толстых лаваша среднего размера (типа тортилья)
для Фисинджан
1 небольшая курица (или любые её части по вкусу)
1 луковица
1 стакан перемолотых грецких орехов
3 столовые ложки Наршараб
2 столовые ложки топлёного масла
1½ стакана куриного бульона
Соль по вкусу

Приготовление:
Приготовить курицу.
Курицу помыть, разделить на порционные куски, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, и поставить на сильный огонь, чтоб вода закипела. Снять полностью всю пенку с поверхности, посолить бульон по вкусу и варить курицу на среднем огне до полной готовности, следить чтоб бульон не кипел.

Сваренную курицу очистить от шкурки и удалить все мелкие косточки. Оставить по желанию крупные или вообще очистить мякоть от костей. Бульон процедить через мелкое сито.

Приготовить Фисинджан.
Почистить лук, разрезать его пополам, и нарезать тонкими полукольцами. В отдельной сковороде растопить топлёное масло, выложить лук и поджарить до светло-золотистого цвета, постоянно помешивая для равномерного прожаривания.

Грецкие орехи перемолоть в мясорубке или измельчить в кухонном комбайне, и выложить их к луку. Затем добавить Наршараб и тщательно перемешать. (Наршараб должен быть свежий, хорошего качества, кисло-сладкий на вкус без горчинки.)

Потушить смесь несколько минут на слабом огне, постоянно помешивая. Затем добавить куриный бульон и куски курицы, перемешать и тушить на слабом огне около 30 минут, периодически помешивая. Если соус становится слишком густым, добавить ещё куриного бульона.

Готовый Фисинджан должен быть коричнево-фиолетового цвета. В древнем Азербайджане, чтоб обогатить цвет, в Фисинджан клали подкову или гвоздь. В современном рецепте, обычно используют решёточку от мясорубки, помещая её в соус (как показано на картинке выше), затем удалить её после готовности блюда.
Вегетарианский вариант этого блюда готовится без курицы, с добавлением в соус воды вместо бульона.

Приготовить Шафрановую настойку.
Шафран выложить в рюмочку, залить кипятком (приблизительно 2 ст. ложки) и оставить завариваться. Вода сразу же начнёт окрашиваться в необыкновенно красивый оранжевый цвет, и чем дольше шафран будет завариваться, тем красивее будет цвет заварки, а соответственно и цвет риса. Настойку желательно приготовить заранее, чтоб она успела обрести яркий цвет.

Подготовить рис.
Рис промыть в холодной воде пока вода не станет прозрачной. В отдельной посуде залить рис подсоленной водой комнатной температуры, и оставить на ночь замачиваться (или минимум час в солёном кипятке). После замачивания, рис равномерно проваривается, зёрна удлиняются в размере и не прилипают друг к другу.

В глубокой кастрюле вскипятить воду, добавить соль (на литр воды одна столовая ложка соли). Слить воду в которой замачивался рис (промывать его не нужно). Переложить рис в кипящую воду, помешать, чтоб он не слипся комками, уменьшить огонь до среднего, и варить до полуготовности 5-10 минут (в зависимости от качества вашего риса). Главное не переварить рис, иначе он потеряет форму. Правильно сваренный рис должен быть мягким снаружи и крепким внутри, но не сырым и не согнутым дугой.

Откинуть рис на дуршлаг, обдать кипятком, чтоб смылась лишняя соль.

Приготовить Шах Плов.
Налить две столовые ложки масла в кастрюлю, и смазать дно и стенки.
Смазать все лаваши растопленным маслом. Выложить один лаваш на дно кастрюли, а все остальные аккуратно разложить по-стенкам кастрюли. Края лавашей должны покрывать друг друга, чтоб не оставлять открытого пространства на стенках кастрюли. Боковые лаваши сверху должны свисать с кастрюли, чтоб потом покрыть ими рис.

На лаваши выложить слой риса (приблизительно четверть) и залить 2-3 ложки горячего растопленного масла. Затем выложить другой слой риса и также залить маслом. Повторить всю процедуру со всем рисом. Последний слой залить маслом и настойкой шафрана.

Накрыть рис свисающими с боков кастрюли лавашами, не прижимая их к рису, и смазать маслом.

Нагреть духовку до 180 С (350 F) и поставить кастрюлю с рисом на час томиться. Верх лаваша должен стать золотистого цвета. Вынуть кастрюлю из духовки и оставить на 5-10 минут отдохнуть.
Аккуратно перевернуть кастрюлю на блюдо и снять её с плова. Разрезать газмах на порционные куски, раскрывая рис.
Подавать Шах Плов с Фисинджаном.

Приятного Аппетита!Enjoy!

This post is also available in: Английский