Долма Ширванская

ДОЛМА ШИРВАНСКАЯ — из виноградных листьев, мелко нарезной баранины, рёбрышек и алычи.

*Цельная картинка этого блюда в галерее сайта.

Ингредиенты:
450 гр (1 lb) виноградных листьев (свежих или консервированных)
900 г (2 lb) баранины
900 г (2 lb) бараньи ребрышки
1 большая головка лука
½ стакана круглого риса
½ пучка кинзы
½ пучка укропа
½ пучка мяты (нане)
1 стакан кислой алычи (свежей или сушёной)
соль и перец по вкусу

Приготовление:
Подготовить виноградные листья.
1. Срезать стрючки у листьев и аккуратно сложить их друг на друга.
2. Промыть под сточной водой и выложить в кипящую воду на 30-60 секунд. (Консервированные листья промыть, если они крепкие опустить в кипящую воду на 30-60 секунд.)
3. Откинуть на дуршлак, чтоб вода стекла с листьев.
4. Разложить листья друг на друга, глянцевой стороной вниз, подготовив к заворачиванию долмы.

Приготовить фарш.
Мясо нарезать мелкими кусочками (желательно как можно мельче).
Лук почистить и мелко нарезать.
Зелень промыть, высушить и мелко нарезать.
В большой миске смешать все ингредиенты фарша, добавив промытый рис, соль и перец.

Приготовить долму.
На дно кастрюли разложить несколько крупных листьев.
На матовую сторону виноградного листочка выложить массу фарша (количество зависит от величины листочка) и завернуть плотным конвертиком.
Каждую готовую долму укладывать в кастрюлю как можно плотнее к друг другу.
Вокруг долмы разложить рёбрышки (посолив и поперчив их по вкусу) и алычу.

Накрыть долму слоем листьев не покрывая рёбрышки. Сверху покрыть перевёрнутой тарелкой, подходящей по размеру кастрюле (тарелка нужна, чтоб долма не поднималась во время варки и не раскрывалась). Если тарелка лёгкая, то сверху на неё можно поставить груз, например чашку.
Затем залить долму кипятком или мясным бульоном так, чтоб вода покрыла тарелку, и поставить на средний огонь вариться. Как только долма начнёт закипать, уменьшить огонь до такого уровня, чтоб жидкость в долме не кипела и не стояла, а просто булькала.
Варить долму часа два, или пока она не свариться (всё зависит от листьев — плотные, не тонкие листья варятся намного дольше).
Готовность проверьте на вкус. Обязательно нужно периодически подливать в долму горячую воду или бульон по мере ее испарения, не оставлять без присмотра, иначе подгорит.
С готовой долмы убрать тарелку, которая будет сверху вся тёмная, это прилипшая к ней подсохшая пенка. Верхние листья снять и выбросить только перед подачей к столу, они предохранят горячую долму от потемнения (холодная долма не темнеет). Подавать порционно или на общем блюде с рёбрышками и алычёй.

По желанию, отдельно подать соус из гатыга (мацони, йогурт) с чесноком.

Приятного Аппетита! Enjoy!

This post is also available in: Английский