Торт Апшерон

ТОРТ АПШЕРОН — один из самых любимых Бакинских лакомств. Его оригинальный вкус орехово-безешных коржей и сливочно-заварного крема, помнят наверное все Бакинцы родившиеся в советском Азербайджане. Торт «Апшерон» был дефицитом не только в те времена, но и в современном Баку его трудно найти.
На первый взгляд кажется, что рецепт сложный, но если заранее подготовить все нужные ингредиенты для коржей, и за день до выпечки коржей приготовить заварной крем, то гораздо легче и быстрее всё получится. Удачи!

Форма для выпечки коржей диаметром 26 см
Объём измерительного стакана 250 мл

Ингредиенты для трёх коржей (тесто):
6 крупных яиц
2 ¼ стакана сахарного песка
1 ½ стакана муки
1 стакан грецких орехов раздробленных в блендере
½ стакана перемолотого очищенного миндаля
½  пакетика ванильного сахара (4,5 г)
1 ½ чайные ложки разрыхлителя теста

Ингредиенты для крема и украшений:
2 крупных яйца
2 стакана сахарного песка
3 ст. ложки муки
½  пакетика ванильного сахара (4,5 г)
1 стакан молока
400 гр сливочное масло
1 ст. ложка порошка какао
½ стакана раздробленных орехов

Приготовить 3 коржа:
Каждый корж выпекается по-отдельности!
Тесто для всех коржей можно подготовить одновременно, а потом разделить его на 3 равные части (приблизительно 2 ½ стакана на каждый корж) и выпекать по отдельности.
Но желательно подготовить тесто для каждого коржа отдельно, как предложено в рецепте ниже. Как считают профессионалы, полу-жидкое тесто из яиц не должно долго стоять не выпеченным, так как оно теряет своё качество. Eсли у вас есть несколько разъёмных форм для выпечки, и достаточно вместимая духовка, то смело выпекайте все коржи одновременно в разных формах.

1. Отделить белки от желтков 2-х яиц. Белки переложить в чистую и сухую миску. Если в белки попадёт хоть капелька желтка или воды, они не будут взбиваться в нужную вам кондицию.
2. Взбить миксером 2 белка в крепкую пену. Для того чтоб белки легко взбивались и увеличивались в размере, необходимо яйца подержать при комнатной температуре минимум 30 минут. Начинать взбивать нужно на маленькой скорости, постепенно её увеличивая.

3. Понемногу добавляя 3/4 стакана сахарного песка продолжать взбивать белки до стоячих пиков (как на безе).

4. По-одному добавлять 2 желтка, взбивая их с белками.

5. Миндаль и грецкие орехи смешать в отдельной миске, предварительно раздробив их на мелкие кусочки в блендере.
6. Муку просеять и смешать с разрыхлителем и ванильным сахаром. (Вместо разрыхлителя можно использовать ½ ч. ложки соды погашённой в 1 ст. ложке уксуса, которая добавляется не в муку, а во взбитые яйца)
7. Смешать орехи с мукой.

8. Во взбитые яица выложить 1 стакан орехово-мучной смеси, и перемешать аккуратно ложкой в одном направлении снизу вверх, до однородной массы.
9. Застелить калькой круглую разъёмную форму для выпечки, и смазать форму изнутри сливочным маслом.

10. Выложить тесто в форму, разровнять и выпекать в заранее разогретой до 180 F (350 C) духовке, около 20 минут, до хрустящей розовой корочки. Во время выпечки, духовку не открывать, иначе корж сразу же осядет.

После выпечки оставить корж на 5-10 минут в форме, чтоб он немного остыл. Тёплый корж вынуть из формы и оставить при комнатной температуре до полного остывания.

Пока один корж остывает в форме, подготовить тесто для  другого коржа. После приготовления каждого коржа миску и миксер обязательно помыть и насухо протереть.

Приготовить сливочно-заварной крем:
1. Яйца смешать с сахарным песком.

2. Добавить муку и ванильный сахар. Всё перемешать в однородную массу.

3. Залить холодным молоком и перемешать.

4. Варить, непрерывно мешая, на слабо-среднем огне. Если остановитесь, сразу же образуются комочки. Как только масса закипит и загустеет, убрать с огня, и оставить охлаждаться при комнатной температуре.

Если в заварном креме образовались комочки, то в горячем виде, пока крем не остыл, процедить его через сито.

5. Размягчённое при комнатной температуре сливочное масло взбить миксером в пышную массу.

6. Холодный заварной крем перекладывать небольшими порциями к маслу и взбивать миксером до получения однородной кремовой массы. Очень важно, чтоб заварной крем был холодным, иначе масло просто расстает в нём.

Собрать торт:
На остывший корж выложить 4-5 полныx столовых ложек крема и размазать равномерно по всей поверхности.

Сверху покрыть другим коржом, и повторить весь процесс. Обязательно рассчитать крем так, чтоб хватило на все коржи, вокруг торта, и немного на украшение (это по желанию).

В крем для украшения торта добавить 1 ст. ложку порошка какао и взбить.

Собранный торт украсить кремом и орехами, и оставить пропитываться при комнатной температуре 8 часов (или на ночь). Хранить торт в холодильнике. За час до подачи к чаю, вытащить из холодильника, чтоб торт чуть смягчился.

Приятного вам чаепития! Enjoy!

This post is also available in: Английский