Бораны Плов

БОРАНЫ ПЛОВ (ПЛОВ С ТЫКВОЙ И МИНДАЛЁМ)
Плов это фирменное блюдо азербайджанской кухни, которое обязательно сервируется на всех торжествах и мероприятиях. Приготовление Азербайджанского плова происходит строго по определенным правилам, и требует некоторых навыков и опыта. Азербайджанский плов отличается тем, что все компоненты его готовятся раздельно. Поскольку рис составляет основу плова, то от качества его приготовления зависит вкус всего блюда. Рис для плова используется только длинный белый, высшего качества, из сортов Басмати, его ещё называют — Ханский рис. Этот рис стоит дороже всех видов риса в мире. Благодаря высшему качеству и особой обработке отдельных сортов риса, отпадает необходимость не только в замачивании его в солёной воде, но и само промывание риса становится не обязательным. При приготовлении зёрна увеличиваются в два с половиной раза, а вкус и аромат не имеют себе равных, в совокупности с маслом и шафраном. Шафран является самой дорогой специей в мире, цена одного грамма шафрана стоит дороже одного грамма золота. Добавление Шафрана в плов придаёт рису неповторимый цвет и аромат.
Основным методом приготовления плова является отваривание риса до полуготовности, а затем томление его на пару до полной готовности. Самая любимая часть Азербайджанского плова — это Газмах, хрустящая корочка, корая жарится на дне газана под пловом и не даёт рису пригореть. По древнему обычаю приготовления плова, на втором этапе во время томления, рис не должен соприкасаться с газаном, его нужно выкладывать остроконечной горкой. Но в древности не существовало такого гениального изобретения как тефлоновая посуда с толстым дном, в которой современный плов получается не хуже, чем в оригинальном национальном газане, отпадает также необходимость ставить кастрюлю с пловом на рассекатель огня, и газмах практически никогда не пригорает.
В Азербайджанской кухне известно несколько десятков рецептов плова, одним из них является Бораны Плов (Плов с Тыквой и Миндалём).

Ингредиенты:
Рис Басмати — 2 стакана
Масло сливочное — 200 г
Тыква — 200 г
Миндаль — 1 стакан
Настойка Шафрана – 2-3 ст.л.
Вода — 3 литра (12 стаканов)
Соль – 3 ст. л.
Сахар по вкусу

Приготовление:

Подготовить рис для плова.
Рис нужно промыть в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. В отдельной миске, залить рис холодной подсоленной водой и оставить на 30-60 минут. Если используете высококачественный рис Басмати, то замачивать его не обязательно. Пока рис замачивается, подготовить шафрановую настойку, миндаль и тыкву.

Подготовить Шафрановую настойку.
Щепотку шафрана залить рюмкой кипятка и оставить настойку завариваться. Вода сразу же начнёт окрашиваться в необыкновенно красивый оранжевый цвет, и чем дольше шафран будет завариваться, тем красивее будет цвет заварки, а соответственно и цвет риса.

Подготовить миндаль.
Миндаль нужно очистить от кожицы. Вскипятить воду в маленькой кастюле и высыпать туда миндаль. Подержать миндаль в кипятке пару минут и откинуть на дуршлаг. В тёплом состоянии, снять кожицу с каждого орешка, сжимая его двумя пальцами, таким образом орешек сам выскочит из шкурки. Очищенный миндаль подсушить в духовке или на сухой сковороде.

Подготовить тыкву.
Тыкву помыть, разрезать пополам и выскаблить из нее ложкой все семечки и волокна. Нарезать крупными кусками, а затем каждый кусок очистить от шкурки ножом. Нарезать небольшими кубиками и потушить на среднем огне с миндалём до полуготовности, добавив в кастрюльку по две ложки масла, воды и сахара.

Сварить рис.
Большую кастрюлю заполнить водой и вскипятить, добавить соль (на литр воды идёт одна столовая ложка соли), переложить рис в кипящую воду. Не бойтесь пересолить воду, лишняя соль потом смоется с риса кипятком, а если недосолите, то рис будет пресным. Помешать и варить до полуготовности около десяти минут. Правильно сваренный рис должен быть мягким снаружи и крепким внутри. Откинуть рис на дуршлаг, промыть кипятком и отложить в сторону.

Подготовить Газмах.
Смешать в миске 1 яйцо, 4 ст. ложки сваренного риса, 1-2 ст. ложки гатыга (мацони) и несколько капель настойки шафрана. Эту смесь нужно будет немного запечь на маленьком огне, чтоб она затвердела, но не поджарилась, а потом выкладывать на неё рис.

Подготовить масло.
Раньше, сливочное масло перетапливали заранее в обязательном порядке, и заливали плов только топлённым маслом, но в связи тем, что сейчас в продаже есть настолько вкусное и высококачественное сливочное масло, что отпадает необходимость его перетапливать. Но если вы решили приготовить плов на топлённом масле, то перетопите его заранее следующим методом.
Сложить куски сливочного масла в кастрюлю и нагреть на маленьком огне до полного расплавления масла. Кастрюлю с остывшим маслом поставить в холодильник. Застывшее масло проткнуть до дна в двух противоположных местах и слить жидкость, таким образом ускоряется процесс выпаривания жидкости. Нагреть масло на среднем огне, и как только появится пенка на поверхности, аккуратно снять её. Кипятить масло ещё несколько минут на маленьком огне до янтарной прозрачности.

Собрать Плов.
Аккуратно смешать тыкву и миндаль с рисом. Налить несколько столовых ложек масла в газан/кастрюлю и выложить на дно Газмах, подготовленный ранее. На газмах выложить слой риса с тыквой (приблизительно четверть) и залить тремя ложками растопленного сливочного маслом. Затем выложить другой слой риса и также залить маслом. Повторить всю процедуру со всем рисом. Последний, четвёртый слой риса залить маслом и настойкой шафрана. Сделать в рисе несколько углублений ручкой деревянной ложки, не протыкая до дна, для выхода пара. Обернуть крышку чистым кухонным полотенцем и накрыть кастрюлю. Рис должен томиться приблизительно 45-60 минут на маленьком огне до готовности. Когда почувствуете аромат плова и увидете пар выходящий из под крышки, а на внутренней стороне крышки образуются капельки, значит плов готов. Отдельно можно поджарить на масле тонко нарезанные кусочки тыквы для украшения плова.
Подавать Бораны Плов, разложив на блюде, и украсив миндалём, кусочками тыквы и хрустящим газмахом.

Приятного Аппетита!Enjoy!

This post is also available in: Английский

Обсуждение закрыто.

// Paste your Google Analytics code from Step 4 here
This site is registered on wpml.org as a development site. Switch to a production site key to remove this banner.