Ярпагы

ЯРПАГЫ (голубцы в кислом соусе) – Горско-Еврейское блюдо.
Горские Евреи (Таты), как и другие народы кавказского региона, трансформировали многие Азербайджанские блюда на свой вкус. Несколько видоизменяя названия и ингредиенты известных национальных Азербайджанских блюд, переделывали их по-своему, привнося в них нечто оригинальное и специфическое.
Такие блюда, как Бюглеме (Буглама), Кюрзе (Гюрза), Хашил, Ош (Плов), Догово (Довга), Гоголь (Кюкю), Долма, Чуду, Ингар( Хингал) и другие, пришли в горско-еврейскую кухню из Азербайджанской.
Но нужно также отметить, что в горско-еврейской (татской) кухне есть и сугубо национальные знаменитые блюда, не перенятые ниоткуда, такие как: Хоягушт  – блюдо из мяса, яиц и каштанов (рецепт на сайте) и Ярпагы, представляющие собой голубцы из капустных листьев, начинённые мелко нарезанным мясом, луком, рисом и зеленью, и сваренные с айвой в кислом соусе из алычи.
В Баку, Хоягушт и Ярпагы являются обязательным угощением на всех национальных праздниках или семейных мероприятиях горских евреев.

*Увеличенная картинка Ярпагы в Галерее сайта.

Ингредиенты:
½ кг (1 lb) говядины
½ кг (1 lb) баранины
1 кг (2 lb) бараньи ребрышки
1 большая головка лука
½ стакана белого кругло-зернистого риса
1 пучок кинзы
1 пучок укропа
1 большой кочан капусты
1 крупная айва
1 стакан кислой сушёной алычи (или ½ стакана соуса)
1 ч. ложка соль
½ ч. ложки чёрного перца

Приготовление:
Приготовить фарш.

Мясо баранины и говядины нарезать на мелкие кусочки, чем мельче, тем лучше.

YarpagiFOB1

К мясу добавить нарезанную мелко луковицу, нашинкованную зелень и промытый рис, посолить, поперчить, и перемешать фарш.

YarpagiFOB2

Приготовить капусту.
В кипящую воду опустить кочан капусты, заранее глубоко вырезав кочерыжку и бланшировать до размягчения листьев, аккуратно, поочерёдно отделяя верхние листочки от кочана, чтоб внутренние равномерно сварились.

CabbageFOB

Переложить листья капусты в большое сито, чтоб стекли излишки воды, и оставить остужаться. Затем, аккуратно срезать с каждого листочка толстые прожилки, не прорезая листья насквозь.

CabbageFOB2

Приготовить пасту из кислой алычи.
1. Сушёную кислую алычу промыть, выложить в сотейник и залить водой, чтоб вода слегка покрыла алычу.
2 .Варить на тихом огне под накрытой крышкой, до полного смягчения алычи.
3. Протереть размягчённую алычу через не очень мелкое сито, отделяя косточки от мякоти.
4. Кашицеобразный соус выложить в стеклянную посуду, и хранить в холодильнике.

Если используете лавашану, то её разрезать на мелкие кусочки и залить небольшим количеством кипятка. Дать ей смягчится и затем размять в кашицу.
Как альтрнативу, можно использовать tamarind paste.

TurshuSouce

Приготовить ярпагы.
Выложить на лист капусты 2 ст. ложки фарша и завернуть, уплотняя края, и формируя аккуратные прямоугольники.

YarpagiFOB3

Уложить Ярпагы в кастрюлю слоями по-кругу (так же, как укладываем долму).

YarpagiFOB4

Вокруг разложить рёбрышки, и залить мясным бульоном или горячей водой, слегка покрыв ярпагы.

YarpagiFOB5

Сверху разложить очищенную и нарезанную на дольки айву (шкурку не снимать).

YarpagiFOB6

Покрыть ярпагы сверху перевёрнутой тарелкой, не прижимая.
Варить на маленьком огне до готовности, приблизительно 4 часа.
Затем убрать тарелку и залить Ярпагы соусом.

YarpagiFOB7

Продолжать варить под накрытой крышкой ещё около часа, на тихом огне (тарелкой можно не покрывать). Айва придаст блюду невероятно вкусный аромат!

YarpagiFOB8

Подавать Ярпагы с рисом, щедро полив его ароматным густым бульоном.

OshYarpaqiFOB

Приятного Аппетита! Enjoy!

Нет постов в: Английский

Обсуждение закрыто.

// Paste your Google Analytics code from Step 4 here